Qui est Serge Vieira ?

Bocuse d’or 2005, Serge Vieira vient d’ouvrir un restaurant à la déco ultra-contemporaine enterré sous le château de Couffour à Chaudes-Aigues, en Aubrac.

Serge Vieira vient d’ouvrir son restaurant (Le Couffour - 15110 Chaudes-Aigues - www.sergevieira.com - Tél. : 04 71 20 73 85). C’est un grand complexe ultra-contemporain, avec toiture végétalisée, installé sous un château du 14^e s., le château de Couffour. Ce site merveilleux, véritable balcon au-dessus de Chaudes-Aigues et des gorges de la Truyère, offre une vue dégagée à plus de 180°…

Ce jeune chef de 26 ans n’est pas n’importe qui. Ancien second de Régis Marcon (trois étoiles à l’Auberge des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire), Serge Vieira a gagné le Bocuse d’or 2005 – une distinction qui mène rapidement au premier macaron Michelin. Cette année-là, le président du jury n’était autre qu’un voisin restaurateur de l’Aubrac : Michel Bras, trois étoiles à Laguiole et ambassadeur universel de ce pays qu’il chérit tant.

Le restaurant de Serge Vieira, avec sa baie vitrée panoramique face à l’Aubrac, s’inspire d’ailleurs de la maison Bras. On regrette néanmoins que le chemin d’accès du restaurant soit aussi solennel qu’interminable et que l’on doive affronter le vent, voire la pluie, avant de trouver l’entrée.

Sans être de l’Aubrac, Serge Vieira est néanmoins 100 % Auvergnat, natif de Clermont-Ferrand. C’est ce retour au bercail qui lui vaut sans doute le sourire rayonnant qu’il arbore en permanence. Ou bien sa superbe cuisine high-tech de 90 m², dans laquelle il nous montre par exemple un four programmable avec port USB !

Pour autant, le jeune chef revendique une « cuisine sans mode d’emploi » qui tire son « inspiration de la nature et des produits frais ». Il y a quelques gelées et quelques émulsions, mais le produit est respecté dans son intégrité, comme ce saumon mi-cuit à basse température.

La carte, qui propose volontairement deux menus seulement (45€ et 75€), change en général toutes les trois semaines et fait la part belle aux produits de saison. Serge chante d’ailleurs les louanges du marché de Rodez, mais traque partout, jusque dans le Languedoc, les petits légumes qu’il adore (petits pois, fèves, pousses de salades, etc.).

Quelques plats

Foie gras rôti purée de betterave à la fleur d’oranger

Lapin de cabane, pomme de terre ratte écrasée, céleri dans tous ses états et amandes

Dos de saumon cuit à 50°C, fine gelée d’oseille

Filet de dorade aux artichauts, beurre monté aux noisettes et pousses de jeunes salades

Pigeon élevé au grain, petits pois et chou cœur de bœuf, carotte fondante, polenta aux olives noires

Tartelette croquante fraise rhubarbe au poivre Maniguette, crème glacée au miel